山东五富利面业有限公司

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面粉主要有什么成分性质?

面粉的化学成分和性质

(1)水分:国家标准的13±0.5%


(B)蛋白质:8-14%

醇溶蛋白:醇溶蛋白,pH 6.4-7.1

谷蛋白:溶于稀碱或稀碱,pH 6-8

不溶性蛋白质,占面筋主要成分的80%


Glucosin

小麦白蛋白

酸溶蛋白

易溶于水和稀盐酸溶液,属于可溶性蛋白质


(三)碳水化合物

70%的谷粒重量,75%的面粉,包括淀粉,糊精,纤维素,游离糖和戊聚糖

可溶性碳水化合物:指人体可以消化的碳水化合物,包括淀粉,糊精和游离糖。淀粉主要存在于胚乳中,糖存在于胚芽和糊粉层中。这两种占谷物的70%以上,主要是淀粉,约占糖的10%。随着谷物的成熟,大部分糖转化为淀粉。


小麦淀粉由19%至26%的直链淀粉和74%至81%的支链淀粉组成,前者为50至300个葡萄糖基,后者为300至500.直链淀粉易溶于温水并且几乎没有粘度,而支链淀粉容易形成粘贴。

粗纤维:大多含有麸皮,不能被人体吸收,一般影响面粉的质量,应在铣削工程中去除。


(四)胖

脂肪:有一个胚芽和糊粉层,含量小,1~2%的小麦,虽然它是一种营养成分,它主要由不饱和脂肪酸组成,它易于氧化和腐臭制成面粉或产品味道,通常在研磨过程中除去。面粉脂肪少,不到1%。


(5)维生素

维生素:小麦中含有较多的维生素B1,B2和B5,还含有少量维生素E,维生素A和微量维生素C,但不含维生素D.


(6)矿物质

矿物质:由灰分决定

矿物质(钙,钠,磷,铁等)以盐的形式存在。小麦或面粉完全燃烧后的大部分残留物都是矿物盐,也称为灰分。小麦籽粒含量为1.5%-2.2%

面粉中的灰分很少,大部分灰分在麸皮中,小麦粉按灰分类,表明麸皮的去除程度。


(7)面粉中的酶

1.淀粉酶:α-和β-淀粉酶,烘焙食品中的两种重要酶。 β-淀粉酶含量足够,α-淀粉酶不足。一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉可以水解成麦芽糖,作为酵母发酵的主要能量来源。

β-淀粉酶是热不稳定的,糖化和水解是在酵母发酵阶段;

α-淀粉酶将可溶性淀粉变为糊精,改变淀粉的流变性。它对热相对稳定,并且仍然可以在70-75℃下水解。温度越高,效果越快。 α-淀粉酶在烘焙过程中极大地影响面团的流变性,并且其在烘箱中的作用极大地改善了面包的质量。


2.蛋白酶:面粉中有两种蛋白酶,一种是可以直接作用于天然蛋白质的蛋白酶,另一种是可以在蛋白质分解过程中分解中间多肽的多肽酶。搅拌发酵过程的主要功能是蛋白酶,其降低面筋的强度,缩短面团时间,并使面筋易于完全膨胀。


3.脂肪酶:这种酶对面包和饼干的产生影响不大,但它对制备的蛋糕粉有影响,因为它可以将面粉中的脂肪分解成脂肪酸,这会导致酸败并缩短储存时间。


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