山东五富利面业有限公司

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如何提升饺子的口感和品质?

饺子是我国的一种传统食品,因营养丰富、食用方便和味美价廉而深受人们喜爱。


但在饺子的制作过程中,还存在一些问题亟待解决,如贮藏销售过程中表皮开裂、颜色加深;蒸煮时表皮破裂、脱落或出现起泡现象;水煮时也有混汤、破肚等现象。

影响水饺品质的因素很多,例如面粉品质、加工工艺、添加剂、小麦的品种和原料配比等。其中,使用辅料:如食品添加剂,是提升饺子品质的一种有效方法。


使用的辅料应具备以下特点:有利于面筋网络充分形成;能增加面皮保水性,避免由于表面水分流失所造成的表面干裂;具有较好的亲水性,可以降低水分在冻结时对面皮的压力。在饺子中常用辅料包括增稠剂、乳化剂、磷酸盐、淀粉和蛋白质类及其复合物。


01
增稠剂


增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或者胶冻液的大分子物质。增稠剂遇水后极易分散并形成高黏度的胶体,这种胶体能将面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒,以及散碎的面筋很好地黏合起来,形成一种致密而有序的三维空间网状结构,可以增强饺子皮的弹性和韧性,改善口感,降低冻裂率和烹煮损失率。


用于饺子中的增稠剂主要有瓜尔豆胶、褐藻酸钠、魔芋精粉和黄原胶等,不同增稠剂作用效果不一样。


02
乳化剂


乳化剂是一类重要的食品添加剂,具有典型的表面作用,同时还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类物质等发生特殊的相互作用而起到多种功效。乳化剂能与面筋蛋白质互相作用形成复合物,即它的亲油基结合麦谷蛋白质,亲水基结合麦胶蛋白质,使面筋蛋白质分子互相连接起来,由小分子变成大分子,强化面筋网络结构,进而增强面团弹性。


另外,乳化剂可使水的表面张力降低30%以上,得到粒径小而均匀的分散液滴,在玻璃化转变时更容易形成小的晶粒,降低水饺冻裂率。饺子中常用的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙-钠等。不同乳化剂对水饺品质都有一定的改善作用,但改善效果不尽相同。


03
淀粉类


淀粉来源于天然食物,具有价廉易得、食用安全的特点。饺子生产中添加一定的淀粉,包括原淀粉和变性淀粉,可以改善其品质,如增加弹性与透明度、降低冻裂率等。主要是由于淀粉易吸水膨胀,在和面过程中充填于面筋蛋白所形成的面筋网络中,利于面筋网络结构的稳定性。


淀粉还可以与蛋白质共同作用,将吸收的水分以较小的粒径均匀分布在水饺皮中,一定程度上避免了水分在制品中聚集形成大冰晶,从而降低饺子的冻裂率。


此外,淀粉的白度一般较高,加入到面皮中后可以明显提高面皮的白度。饺子中常用的原淀粉有木薯淀粉和马铃薯淀粉等,变性淀粉有酯化淀粉、羧甲基淀粉和羟丙基淀粉等。与原淀粉相比,变性淀粉具有良好的吸水性、保水性、成膜性和糊化特性,对饺子品质的改善效果优于普通淀粉。


注意:淀粉虽然可以在一定程度上改善水饺的品质,且食用安全,但是添加量过多会使水饺的口感变差,蒸煮损失率增加。这是由于饺子皮的吸水性主要与淀粉有关,饺子煮制过程中所吸收水分,又主要是淀粉的糊化吸水。淀粉糊化膨胀越充分,吸水越多。


在面团面筋网络形成良好的情况下,吸水率越大,饺子越富有弹性,表面光滑度越好。过多地添加淀粉,则会稀释面粉中的面筋性蛋白质含量,导致面筋形成不充分,从而不能更好地锁住淀粉颗粒,吸水量过大,会使饺子结构松软,缺乏质感。


04
磷酸盐


在饺子粉中添加磷酸盐,能增加淀粉的吸水能力,使面筋蛋白充分胀润,促进形成面筋网络,以增加面团弹性和韧性。


05
蛋白质



近年来,食品安全问题越来越被人们所关注,对食品添加剂的研究也开始偏向与天然、安全和营养。谷朊粉是蛋白质(主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白)含量在80%以上,且氨基酸组成比较齐全,钙、磷、铁等矿物质含量较高,营养丰富、物美价廉的纯天然植物性蛋白源。将谷朊粉添加到饺子粉中,对面团流变学特性和饺子粉品质有改善作用。


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