如何提升饺子的口感和品质？

影响水饺品质的因素很多，例如面粉品质、加工工艺、添加剂、小麦的品种和原料配比等。其中，使用辅料：如食品添加剂，是提升饺子品质的一种有效方法。

使用的辅料应具备以下特点：有利于面筋网络充分形成；能增加面皮保水性，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；具有较好的亲水性，可以降低水分在冻结时对面皮的压力。在饺子中常用辅料包括增稠剂、乳化剂、磷酸盐、淀粉和蛋白质类及其复合物。

增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或者胶冻液的大分子物质。增稠剂遇水后极易分散并形成高黏度的胶体，这种胶体能将面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒，以及散碎的面筋很好地黏合起来，形成一种致密而有序的三维空间网状结构，可以增强饺子皮的弹性和韧性，改善口感，降低冻裂率和烹煮损失率。

用于饺子中的增稠剂主要有瓜尔豆胶、褐藻酸钠、魔芋精粉和黄原胶等，不同增稠剂作用效果不一样。

乳化剂是一类重要的食品添加剂，具有典型的表面作用，同时还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类物质等发生特殊的相互作用而起到多种功效。乳化剂能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即它的亲油基结合麦谷蛋白质，亲水基结合麦胶蛋白质，使面筋蛋白质分子互相连接起来，由小分子变成大分子，强化面筋网络结构，进而增强面团弹性。

另外，乳化剂可使水的表面张力降低30%以上，得到粒径小而均匀的分散液滴，在玻璃化转变时更容易形成小的晶粒，降低水饺冻裂率。饺子中常用的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙-钠等。不同乳化剂对水饺品质都有一定的改善作用，但改善效果不尽相同。

淀粉来源于天然食物，具有价廉易得、食用安全的特点。饺子生产中添加一定的淀粉，包括原淀粉和变性淀粉，可以改善其品质，如增加弹性与透明度、降低冻裂率等。主要是由于淀粉易吸水膨胀，在和面过程中充填于面筋蛋白所形成的面筋网络中，利于面筋网络结构的稳定性。

淀粉还可以与蛋白质共同作用，将吸收的水分以较小的粒径均匀分布在水饺皮中，一定程度上避免了水分在制品中聚集形成大冰晶，从而降低饺子的冻裂率。

此外，淀粉的白度一般较高，加入到面皮中后可以明显提高面皮的白度。饺子中常用的原淀粉有木薯淀粉和马铃薯淀粉等，变性淀粉有酯化淀粉、羧甲基淀粉和羟丙基淀粉等。与原淀粉相比，变性淀粉具有良好的吸水性、保水性、成膜性和糊化特性，对饺子品质的改善效果优于普通淀粉。

注意：淀粉虽然可以在一定程度上改善水饺的品质，且食用安全，但是添加量过多会使水饺的口感变差，蒸煮损失率增加。这是由于饺子皮的吸水性主要与淀粉有关，饺子煮制过程中所吸收水分，又主要是淀粉的糊化吸水。淀粉糊化膨胀越充分，吸水越多。

在面团面筋网络形成良好的情况下，吸水率越大，饺子越富有弹性，表面光滑度越好。过多地添加淀粉，则会稀释面粉中的面筋性蛋白质含量，导致面筋形成不充分，从而不能更好地锁住淀粉颗粒，吸水量过大，会使饺子结构松软，缺乏质感。

在饺子粉中添加磷酸盐，能增加淀粉的吸水能力，使面筋蛋白充分胀润，促进形成面筋网络，以增加面团弹性和韧性。

近年来，食品安全问题越来越被人们所关注，对食品添加剂的研究也开始偏向与天然、安全和营养。谷朊粉是蛋白质（主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白）含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，营养丰富、物美价廉的纯天然植物性蛋白源。将谷朊粉添加到饺子粉中，对面团流变学特性和饺子粉品质有改善作用。