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做馒头时塌架、起泡、皱皮、缩死等问题解决方法

原因分析和解决塌陷,起泡,起皱,收缩等问题


面粉厂和客商反映最多的问题。就是馒头的坍塌,起泡,起皱,收缩,挺度差。到底是什么原因?


综合分析制粉过程中的原因


1.季节性温度变化,面粉水分,润麦时间和研磨水分没有及时调整。


2.陈麦热麦等异常小麦引起


3.皮磨紧、出粉率高。面粉破损淀粉含量高造成假性吸水引起


4.粉路搭配不均衡,导致馒头粉中的皮粉过多引起。


5.筛理面积不合理,筛子太致密使筛子不透,细粉存量太多;如果筛子过稀,导致物料不匀,导致吸水不均匀。


操作过程的原因


一:馒头表面坍塌?


1,成型时气泡未完全排出,面团内外不形成均匀的整体;


2,面团醒得太快;


3,蒸汽不旺;

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4.酵母失活或活力不够;


5,面粉质量太差,筋力不够。


解决方案


1成型过程中存在断层,在成型过程中应排出气泡,面团内外形成均匀的整体。


2面团醒得太快,可降低面团发酵温度


3蒸汽不旺,可旺火急蒸


4酵母后劲不足,更换酵母


5面粉质量差,筋度不够,可以使用中筋面粉。


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