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面粉的筋度与口感都有哪些影响因素

一、小麦品质的影响

小麦品质对味道的影响是决定性的。北方硬小麦面筋含量高,面筋品质好,口感好。硬小麦产量略低于软小麦产量。为了追求高产,许多农民甚至喜欢在鲁西北种植软小麦。同样,许多制造商购买软小麦和硬小麦进行加工,以降低成本。


二、加工工艺的影响

在面粉加工过程中,影响面筋和口感的因素很多。首先,为了追求利润,提高粉体产量,许多厂家压缩了磨辊的距离,将粉体挤出。这种面粉柔韧性差,产品脆,易裂。强制面粉的另一个作用是,在面粉制品的加工过程中,大量肉眼看不见的面筋颗粒会刺穿面团中的气室,导致面团塌陷,俗称死面,也大大影响了面团的口感。


三、面粉产量的影响

前面粉的柔韧性比后面粉好得多。如果将增白剂添加到后路面粉中,使其作为前路面粉通过标准,虽然白度增加,但味道绝对不同。

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