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山东面粉厂五富利面业有限公司告诉您:最全蒸馒头时遇到的问题及解决方法

五富利面粉厂家告诉您:最全蒸馒头时遇到的问题及解决方法

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最全蒸馒头时遇到的问题及解决方法

A,馒头常见问题分析


一:馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的?


1、和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀;

2、和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好;

3、醒发时,醒发箱的湿度太大,产生结露现象而引起的;

4、醒发时间过短,在蒸的过程由于剧烈产气引起的;

5、新小麦不到后熟期利用时,酶活性太高易起小泡;

6、陈麦酶活性太低易起大泡。



二:馒头缩死问题?


馒头缩死是指馒头在蒸制过程中,关火以后出现收缩的现象,俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多,我们认为其主要原因是关火以后,馒头内外压力不均衡造成的。


1、馒头在发酵过程中,酵母产生二氧化碳气体,但馒头本身并不能把这些气体完全保持住,一部分气体要向馒头外逃逸,当产气速度大于逃逸速度时,馒头坯就能慢慢发起来,当蒸制的过程中,蒸锅内外都是一个大气压,馒头内气压也要保持一个大气压,根据PV=nRT定律,馒头体积要膨胀,同时馒头体内的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸气要产生,在馒头蒸制过程中,二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代,馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物,当停止加热以后,馒头内温度下降,部分水蒸气和水汽凝结成液态水,当馒头皮的透气性不是太好时,外界气体来不及补充,由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失,造成气压骤降,低于外界的一个大气压,馒头在这种压力差的作用下开始收缩,当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时,馒头就不会收缩,筋力高的面粉因其面团的网络结构较好,馒头皮透气性差而易收缩;

2、面粉的面筋网络不能充分形成时,易收缩;

3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩;

4、面粉筋力太弱,持气性不好也易收缩。


三:馒头皮心分离?


1、有些馒头出锅后,有皮与心分离的现象,一般是由于发酵过度所致,因为馒头粉中,其蛋白质质量不是很好,当发酵过度时,其蛋白质网络变弱,入锅时剧烈膨胀,馒头内部各种气体聚集一起,蛋白质网络支撑不住,就会在馒头皮层部发生分离现象,控制发酵程度来解决此种现象;


2、小麦储存时间过长;

3、延弹比不适合,延伸性太小。


四:馒头内部结构粗糙原因?


1、发酵过度;

2、面粉中酶活性较低;

3、馒头成型时排气不完全且不均匀;

4、原粉内在品质较差。


五:馒头表皮开裂?


1、加水量少;

2、水温低,室内干燥;

3、醒发箱内部湿度低;

4、成型时间过长。


六:馒头粘牙及粘手的原因?


1、芽麦、新麦酶活性太高;

2、蒸制时间较短;

3、面粉本身返水,易出现假性吸水;

4、面粉中的破损淀粉含量过高;

5、面筋含量及筋力过低。


七:馒头表面塌陷?


1、成型时起泡为完全排出,面团内外未形成均一整体;

2、面团醒发速度过快;

3、蒸汽不旺,可旺火急蒸;

4、酵母失活或活力不够;

5、面粉质量太差,筋力不够。



八:成品易老化、发硬、掉渣?

1、面粉质量差,a-淀粉酶活性过低;

2、馒头成型时水分不足,可适量加水;

3、搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络;

4、发酵不足,可选用发酵力强的酵母。


B,馒头制作常见问题及解决方法


1.表面易塌陷


①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉


2.馒头过于膨胀蓬松


①醒发时间过长,可缩短醒发时间

②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白


①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉


4.表皮无光泽、起皱或开裂


①醒发速度太快,可降低发酵温度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次

④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣


5.成品易老化、发硬、掉渣


①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足,可适量用水

③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络

④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母


6.内部组织粗糙

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉


7.发酵慢

①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

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